Tortillas, die Seele der mexikanischen Küche, werden seit Urzeiten auf dieselbe Art und Weise hergestellt. Der Mais wird in einem speziellen Verfahren, der Nixtamalisation, hergestellt und nur mit Wasser zu einem Teig verarbeitet. Dieser wird in die passende Größe und Form gebracht, erhitzt und nach dem erkalten frisch verpackt.

Bei der Nixtamalisation wird der Mais in Wasser unter Zugabe von Kalk lange gekocht. Die alkalische Umgebung macht den Mais leichter verdaulich und sorgt dafür, dass alle Nährstoffe und Vitamine vom Körper aufgenommen werden können. Im Anschluss werden die Maiskörner entschalt, vermalen und getrocknet. Als Maismehl ist es der wichtigste Bestandteil der Tortilla.

Übrigens haben die Eroberer der neuen Welt den Mais nach Europa gebracht, ohne die Ureinwohner zu fragen, wie er zubereitet wird. Ohne die Nixtamilasation führte der schnell steigende Konsum anfangs zu Mangelerscheinungen in der Bevölkerung. Erst mit Einführung der Nixtamalisation ist eine ausgewogene Ernährung mit Mais möglich gewesen.